L'Ossessione per il cibo

L' OSSESSIONE PER IL CIBO di Michele Serra *

La "questione gastronomica", in Italia come nel resto del mondo ricco, si è parecchio complicata, specie in virtù del proprio frastornante successo. Perché il successo, si sa, trasforma, e non è per niente vero quanto dicono le più celebri pop-star quando assicurano di "essere rimasta la ragazza semplice di una volta".

Transitata dalle riviste di settore e dai magazine eleganti (vedi il New Yorker) alla televisione e dunque alla cultura popolare, al cinema e dunque all' immaginario di massa, la gastronomia ha assunto aspetti abnormi e anche ossessivi, con canali dedicati, reality di cuochi, gente che soffrigge e sobbolle, tagliuzza e condisce a tutte le ore del giorno e in ogni angolo-cottura dell' etere, in un' orgia culinaria che non può che rimandare alla complessiva bulimia dell' epoca. Sono star della tivù britannica la prosperosa Nigella, una specie di Antonella Clerici appena più sofisticata che propone ricette spensieratamente grasse, e il "social-chef" Jamie Oliver, che redime ai fornelli giovani scapestrati. Al cinema pullulano di tegami e pietanze Julie & julia, con Maryl Streep nei panni di una chef molto trendy, e l' esotico Soul Kitchen, di Fatih Arkin. È proprio questa vulgata "pop" della gastronomia a sollecitare qualche breve riflessione e qualche utile memento, per non rischiare di smarrire il bandolo di un discorso che, dietro le insegne e le luminarie di quella vera e propria Broadway che è lo spettacolo culinario (con il suo star-system, il suo gossip, il suo ricco botteghino), resta un discorso culturale di prima grandezza: quello del cibo, della basica materia che ci nutre e delle infinite culture che lo producono, lo trattano e lo commerciano. Nell' ottobre del 1982 usciva a Milano la rivista la Gola, ideata dal grafico Gianni Sassi e da un gruppo di intellettuali irrequieti, in gran parte militanti o ex militanti di estrema sinistra. Gli anni erano quelli: sfibrati dalla violenza politica, convalescenti da una febbre ideologica che aveva allucinato lo sguardo di molti. Pochi anni prima un altro milanese, Giorgio Gaber, aveva dettato un suo profetico epitaffio dell' impotenza ideologica: "un' idea finché resta un' idea è soltanto un' astrazione. Se potessi mangiare un' idea avrei fatto la mia rivoluzione". Credo sia lecito stabilire un nesso tra la metafora gaberiana e la nascita - con la Gola - della "gastronomia politica". Qualcuno, con il senno di poi, potrebbe ironizzare: nell' impossibilità di mangiare un' idea e dunque di "fare la rivoluzione", meglio accontentarsi di addentare un gustoso involtino con le gambe al sicuro sotto un tavolo. La ricetta della bagnacauda, per quanto raffinatamente vaga e cangiante, è più semplice di quella del potere proletario. Le origini della gauche-caviar, dopotutto, vengono fatte volentieri risalire, non solo in Italia, alla frustrazione politica di una generazione estremista e a una susseguente consolazione "di classe". Un' avanguardia politica sconfitta che si ricicla in circoli intellettuali e consorterie "di moda", ben retribuite e ben pasciute. Non per caso ancora oggi, che di acqua sotto i ponti ne è passata tanta (e non tutta di Perrier), l' accusa di elitarismo e di snobismo grava tutt' ora sulle persone e gli ambienti che si occupano professionalmente del discorso gastronomico. Eppure, in questa interpretazione snobistico-consolatoria della "moda" gastronomica, qualcosa non quadra. Tornando alla Gola, cioè rileggendo ab ovo una questione che si è poi maledettamente complicata nei suoi sviluppi pop e nelle sue varie derivazioni "di massa", colpisce il compito che quella rivista e quegli autori si assegnavano: "approfondimento delle culture materiali". Intanto, e non per inciso, "culture materiali", in tempi di travolgente restaurazione spiritualista, era (e a maggior ragione è ora) un' espressione che consola. Ma poi: quell' idea della gastronomia, quell' idea del cibo, comportavano una ricerca sul campo, sul territorio. Un' indagine radicale, "etnica", popolare: il solo precedente omologo, perlomeno nei presupposti, fu la piccolagrande epopea della ricerca etno-musicale del dopoguerra, la voglia di "far cantare la classe", un drenaggio appassionato e paziente dei saperi popolari ad opera di un piccolo gruppo di intellettuali comunisti e socialisti. Non è affatto casuale che il principale protagonista della gastronomia politica italiana, Carlo Petrini, abbia preso l' abbrivio proprio dalla musica etnica (organizzava nelle Langhe una sensazionale rassegna di musica popolare di ogni latitudine). Questa constatazione - la gastronomia politica nasce soprattutto come occasione territoriale, come studio delle culture materiali e popolari - ribalta strutturalmente l' accusa di "snobismo", di lussuosa crapula per pochi privilegiati. Se l' accusa (non infondata) che oggi si rivolge alla categoria della sinistra intellettuale molto genericamente intesa, è di avere perduto in parte o del tutto le sue basi popolari e territoriali, ecco un campo nel quale il rapporto con territorio e popolo è profondo e ramificato. La lunga avventura di Arci-Gola, i presìdi di Slow Food, le sue manifestazioni pubbliche, i locali segnalati (in gran parte osterie e locande), il suo fitto substrato local e global, dalle Madonie agli Usa, dalle Murge all' Ecuador, sono uno dei pochi serbatoi "viventi" di cultura materiale con i quali la sinistra delle cosiddette élites ha saputo rapportarsi e financo allearsi. Ovviamente, tra questo nocciolo politico e la tantissima polpa che è andata formandosi attorno alla passione gastronomica, il rapporto è squilibrato e oramai persino vago. Gli aspetti consumistici, di glamour di nicchia come di turismo gastronomico quasi di massa; gli aspetti spettacolar-competitivi come le sfide tra chef; la ( notevolissima ) ricaduta commerciale della gastronomia e dell' enologia di qualità; la moda dei locali alla moda, delle "correnti" culinarie di tendenza; sono elementi così soverchianti da avere messo in secondo piano le intenzioni dei "padri fondatori" della GolaL: ripartire dalle culture materiali. Ma questa è una verità che riguarda, ben più in generale, la portata sempre più ridotta della parola degli intellettuali rispetto alla potenza dei linguaggi di massa. Chi si occupa di gastronomia con qualche interesse e qualche competenza avrà già imparato a difendersi da solo. Selezionando, scegliendo, diffidando della patina modaiola e mirando alla sostanza. Alla materia.

* tratto da Repubblica.it, 9 Gennaio 2010