LA TRIPPA

LA TRIPPA, QUELLA SCONOSCIUTA E DIMENTICATA *

Solo a leggere la parola “trippa” qualcuno storce il naso: come per molte specialità della cucina povera,  proveniente dal cosiddetto quinto quarto – la parte delle interiora degli animali -  la trippa si ama o si rifiuta. E’ insomma nel novero dei piatti negletti.

Mi pare necessario, anche per molti pregiudizi che corrono intorno a questo cibo, cercare di sfatare almeno alcune leggende che accompagnano, da molto tempo, questo prodotto e questo piatto, per coloro a cui piace straordinario. Sino agli anni sessanta la trippa è stata fedele compagna dei pasti “poveri” dei lavoratori che se la portavano nella schisceta sul luogo di lavoro; diffusa nelle osterie con ricette diverse da nord a sud e  superbamente presente nella dieta degli italiani e di tanti altri popoli latini, per esempio con  i callos a la madrilena in Spagna. Come se ne notava la presenza in città anche con i numerosi “trippai”, venditori del singolare e gustoso piatto,  parzialmente preparato da sapienti  massaie. Oggi, secondo me,   potrebbe comparire degnamente sulle nostre tavole:  tutti riconoscono che la trippa è economica, ma che è un piatto… grasso. Nulla di più falso: in realtà contiene meno del 4% di grassi; oppure si dice che sia  ricca di calorie: ma non è vero, si pensi che  con un etto si raggiungono poco più di cento calorie,  meno insomma  di una bibita gassata o l’equivalente di un etto di pesce bianco. Come non è vero che essa sia  poco nutriente: contiene  invece sostanze ricchissime per il nostro organismo come fosforo, calcio e il 18% di proteine… Mettendola in tavola si ricrea un mondo, si evita lo spreco di buoni prodotti edibili , si va verso il superamento della solita fettina di carne o dei tagli di carne pregiati e soprattutto si aggiunge varietà e gusto nel nostro quotidiano. E poi, quando si è golosi e curiosi, la fantasia va al potere anche a tavola.

Carlo Casti

* articolo pubblicato nel quotidiano EPOLIS