Razza Varzese

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Varzese, tortonese, ottonese, cabellotta, montana, in dialetto anche "biunda", per via del suo mantello fromentino: sono tutte denominazioni di una stessa razza bovina, un tempo diffusa nella pianura lombarda, nell'alessandrino, nel pavese e anche sull'appennino spezzino. Benché ci siano lievi differenze di colorazione del mantello - le più chiare sono le cosiddette varzesi, che risentono delle influenze lombarde, le più scure, quasi marroni, sono le ottonesi - in realtà la genetica è la medesima. Si sono affermati nomi diversi in relazione alle differenti aree di diffusione. Come la maggior parte delle razze bovine autoctone è a triplice attitudine, piccola, ma molto resistente. Era la razza più utilizzata nelle risaie perché, pur rimanendo con le zampe a lungo immerse nelle acque, non sviluppava infiammazioni alle caviglie come gli altri bovini. E' forte e quindi adatta al tiro, sia degli attrezzi da lavoro che dei carri, ma era chiamata anche montanara o montana non a caso, perché era rustica e ben si adattava ai pascoli montani, e trascinava i carri dei boscaioli che recuperavano nei boschi il legname per fare i pali delle vigne. Un tempo era protagonista di fiere molto importanti, tra le tante , la fiera di Borgo San Ponzo, a Ponte Nizza (Pv) la prima domenica di agosto, quella di Varzi, di Chiavari, e poi la Fiera di San Luca a Genova, che chiudeva la stagione. Sono state infatti le fiere a salvare la razza: in queste occasioni di festa gli appassionati si confrontavano, acquistavano le vacche e mantenevano viva la tradizione di allevamento. Nel 2000, quando la fiera di Borgo San Ponzo fu ripresa dopo un'interruzione di quasi trent'anni, le varzesi in esposizione erano solo più 33. Si decise quindi di tentare il recupero, favorito dalla grande passione dei pochi allevatori rimasti e dalla rinata attenzione delle istituzioni. La UE nel frattempo l'aveva inserita tra le razze a rischio di estinzione, consentendo così l'erogazione di contributi agli allevatori custodi. Con grande fatica oggi i capi registrati nel registro anagrafico della razza varzese sono circa 200, diffusi in decine di piccoli allevamenti, con grandi problemi di consanguineità, poiché i tori di linee genetiche diverse dai quali si recupera il seme per la riproduzione sono solo sette. Nel 2010 si è formato un consorzio che riunisce 15 allevatori distribuiti in ben quattro regioni: ma la maggior parte oggi è allevata in Lombardia dove, in un'azienda del Parco Sud Milano, alla Cascina Resta, si conserva il nucleo più numeroso composto da una sessantina di capi e dove, attualmente, il Settore Agricoltura della Regione Lombardia è fortemente impegnato nell'opera di salvaguardia e recupero dell'unica razza bovina autoctona della regione.

Il Presidio
Il Presidio si propone di rilanciare l'allevamento della varzese attraverso la valorizzazione delle sue carni che provengono da alcuni allevamenti molto piccoli dei dintorni di Milano. L'obiettivo è riunire intorno a un disciplinare di allevamento che prevede pascolo all'aperto, fino a quando è possibile, e poi integrazioni di cereali (orzo, mais) e fieni locali, niente soia, niente ogm e nemmeno insilati di mais: la formula ideale per garantire la migliore qualità della carne. Al momento si macellano solo maschi, castrati e vacche non feconde oppure a fine carriera. Le difficoltà più gravi sono legate alla scarsità di linee genetiche disponibili, oltre a una grande frammentazione degli allevamenti.
L'auspicio è di riunire nel Presidio, in futuro, il maggior numero possibile di allevatori e riuscire a sviluppare anche una filiera del latte che in questo momento non è valorizzato.

area di produzione: aree agricole della provincia di Milano

Stagionalità
la carne di varzese è disponibile tutto l'anno.